お年寄りにもやさしい・おてがるレシピ【ほうれん草】

		兵庫県総合リハビリテイションセンター管理栄養士　亀岡　康恵



	カロチン、ビタミンＢ6、Ｃ、鉄、葉酸、マグネシウム、亜鉛、銅などを豊富に含む、栄養価の高い緑黄色野菜です。貧血に効果があり、食物繊維も多いので便秘がちの人にもおすすめです。アクが強いので、下ゆでしてアク成分（シュウ酸）を抜いてから使うのが一般的。たっぷりの熱湯に塩少々を入れ、根元からゆで始めます。茎を入れて30秒ほどしたら、葉を入れてさっとゆでます。冷水にとってすばやく冷まし、水気をしぼりましょう。※ ビタミンＣは水に溶けやすく、熱によって壊れやすいので、短時間でゆでたり、炒めたりすることが大切です。最近はサラダほうれん草という、生食用に品種改良されたものもあります。アクが少なくて柔らかいので、そのままちぎってグリーンサラダにするといいでしょう。【選び方】葉がピンとして厚みがあり、根元が鮮やかなピンク色のものが新鮮です。茎が細いものは葉も小さく、うまみにも欠けます。葉が黒くなっていたり、しおれていいるもの、茎がいたんでいるものは避ける。【保存方法】ぬれた新聞紙に包み、ポリ袋に入れて冷蔵すれば２日位、鮮度が保てます。長期間、保存する場合は、ゆでて少量ずつ小分けしてラップに包み、冷凍するといいでしょう。

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